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什么是整串發酵
發布時間:2017-04-24 09:00:01
 
整串發酵會對酒產生什么影響?

什么是整串發酵

    整串發酵意指將沒有去梗的整串葡萄直接放入發酵缸中進行發酵。

這種做法在二戰前十分流行,畢竟在當時,機械去梗機遠不如今天普及。二氧化碳浸漬法是整串葡萄厭氧發酵(在發酵過程中沒有氧氣的介入)最為典型的代表。

什么是整串發酵

這種方法的工作原理在于將二氧化碳覆蓋在未發酵的葡萄汁上,然后將整個發酵罐進行密封(如上圖所示)。在薄若萊,人們則會利用發酵過程中自然產生的二氧化碳進行處理。

半二氧化碳浸漬法也會帶來相似的效果。被壓在最底下的葡萄進行正常發酵,而處于上方的葡萄則在進行細胞內發酵。

什么是整串發酵

這種細胞內(厭氧)發酵最有趣的地方在于會給葡萄酒帶來完全不一樣的風味:十分新鮮的紅色莓果甚至是泡泡糖的味道。相比較于經過正常發酵出來的葡萄酒,這種葡萄酒會帶有更柔軟的質感。

也正是這些特殊的風味造就了聞名于世的薄若萊風格。毫無疑問,薄若萊可以說是整串發酵的精神之所。

正是在薄若萊,這種技術被沿用了數百年。Mathieu Lapierre是一名釀酒師,也是薄若萊(Morgon)產區里十分有名的Marcel Lapierre釀酒師的兒子,他這么解釋道:“我們這邊有文獻顯示,早在羅馬時期,羅馬人便已經開始在石質的發酵桶中進行整串發酵。或許這就是為什么這個技術在薄若萊一直被使用至今。”

盡管佳美(Gamay)并不是一個精貴的品種。它的產量不小,單寧也沒有黑比諾的那么細膩,但是整串發酵給予了它另一種展現自己的方式。

(文章來源:Decanter醇鑒中國)

 
 
 
 
 
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