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酵母——葡萄酒發酵中缺一不可的重要角色
發布時間:2017-04-12 11:30:00
 
對于葡萄酒來說,葡萄酒釀制是利用酵母菌將果汁中的糖分,經酒精發酵轉變為酒精等產物,再經過陳釀、澄清過程中的酯化、氧化及沉淀等作用,使之成為溶液清晰、色澤美觀、醇和芳香的果酒產品,酒精度大都在8%-15%之間。


葡萄發酵成為葡萄酒

對于葡萄酒來說,葡萄酒釀制是利用酵母菌將果汁中的糖分,經酒精發酵轉變為酒精等產物,再經過陳釀、澄清過程中的酯化、氧化及沉淀等作用,使之成為溶液清晰、色澤美觀、醇和芳香的果酒產品,酒精度大都在8%-15%之間。

葡萄酒的發酵公式是:葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量.

從公式上看,葡萄酒的發酵就是一個糖分轉化為酒精的過程其中,在這個轉化過程中起到決定性作用的微生物,就是酵母菌。酵母菌是一種單細胞真菌,盡管有時候因為分裂而在顯微鏡下看上去連在一起,但如果把它們分開,各自都能正常獨立生存。


酵母的分類:

1、天然酵母:我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面,就發現有一層白色的像霜一樣的東西,也像蠟,其主要成分是油酸,有細菌在上面生長,這種細菌,就是野生的天然酵母。

2、人工酵母:酵母是無性繁殖,均帶有完全相同的特征,但也正因人工酵母這一特征,采用人工酵母釀造的酒具有較強的穩定性和一致性。同時,釀酒師可以在釀酒過程中更精確地控制發酵以及預估發酵結果。

天然酵母與人工酵母優劣之分

天然酵母的特點:發酵速度緩慢,發酵結果難預測,控制難度大
人工酵母的特點: 發酵結果可預測,控制難度低
天然酵母的優點:可生產出純天然葡萄酒,反映當地風土特征
人工酵母的優點:穩定性和一致性較強,可根據產品定位做選擇

有許多舊世界產區的酒莊堅持用野生的酵母發酵,不加人工培育的酵母,視此為最天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種,而且純度高,發酵過程更集中,更穩定,更徹底,令葡萄酒的品質有較大的保障,更安全。到現在,基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。

有利于酵母發酵的條件:

1、溫度:在20-30攝氏度內,溫度越高發酵速度越快,超過35度,酵母菌的成活能力迅速降低。發酵溫度越低,產酒精的效率越高。紅葡萄酒最佳發酵溫度在26-30度,白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳發酵溫度在18-20度。

2、通風:在缺氧的條件下,酵母菌細胞在繁殖幾代以后就開始大量死亡,發酵過程中,氧越多,發酵越快,越徹底,通常采用倒罐的方法增加氧含量。

3、酸度:酵母菌在弱酸或中性條件下,發酵能力最強,PH低于3影響酵母菌活動,酸度低同時可以抑制其他微生物的生長。

酵母與糖的關系

大約17克的糖可發酵成濃度為1%的酒精,所以要釀成酒精濃度為12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升.

一般干白葡萄酒和干紅葡萄酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止.

甜酒的釀造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵,以保留部份糖份在酒中.酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作。酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發酵半途加入酒精,停止發酵以保留酒中的糖份.

酵母代謝產物

發酵過程中做出貢獻,當酵母死亡后,它的“尸體”也發揮著重要作用。酵母細胞死亡后,它的細胞壁會自然裂解,然后釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質,這些物質便是“酒泥”,會直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩定性。

盡管酵母自身存在的理由只是為了繁殖,但是過去一個世紀的葡萄酒釀酒文化已經確立了其在釀酒過程中的重要角色。

(文章來源:酒一搜)



 
 
 
 
 
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